한식 연구기관 난로학원에서 글로벌 한식 인재 양성 프로그램 ‘난로 넥스트(NANRO NEXT)’ 2차년도 지원 대상자 3명을 선발했다고 7일 밝혔다. 이중 한 명인 마현수 스와니예 헤드 소믈리에는 2025년 프로그램 출범 이후 비(非)조리 직군으론 처음 선발됐다.

난로 넥스트는 선배 셰프들의 추천을 받아 차세대 한식 인재를 뽑고, 요리 학습부터 레스토랑 경영·브랜딩·해외 인턴십까지 지원하는 장학 프로그램이다. 선발된 인재는 ‘펠로우’로 불린다. 지난해 2명을 뽑았고 올해는 3명으로 늘렸다.

마현수 소믈리에와 함께 박수영 전 ‘정식’ 뉴욕 헤드셰프, 심수정 ‘온지음’ 책임 셰프가 펠로우로 선정됐다.

파인다이닝에서 주류가 차지하는 비중은 작지 않다. 페어링 가격이 코스 가격의 30~60%에 이르는 경우도 있다. 반면 평가 체계에서 홀 인력이 차지하는 비중은 크지 않다. ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2026’은 서울과 부산의 업장 233곳을 선정해 이중 46곳에 별을 줬지만, 홀 인력에게 주는 상은 소믈리에 어워드와 서비스 어워드 각 1개뿐이었다.

마현수 소믈리에는 6일 서울 광화문 ‘루드베키아’에서 열린 ‘난로 넥스트 2026 갈라 디너’에서 펠로우 선정 소감을 밝히며 이점을 언급했다.

그는 “좋은 음식이 손님께 제공되고 감동을 드리려면 셰프뿐만 아니라 그 음식을 준비하는 매니저, 그리고 소믈리에가 꼭 필요하다”며 “우리는 3시간이라는 시간 동안 음식을 제공하는 게 아니라 하나의 여정을 함께하는 가이드라고 생각한다”고 말했다. 그러면서 “앞으로 레스토랑을 운영하는 매니저, 그리고 보이지 않는 곳에서 종사하는 분들이 더 주목받고 성장할 수 있는 기회가 많아지면 좋겠다”고 했다.

이날 행사에는 최정윤 난로학원 한·미 의장과 최현석 쵸이닷 오너셰프, 김희은 소울 오너셰프, 정지선 티엔미미 오너셰프, 박가람 드레스덴 그린 오너셰프 등 50여 명이 참석했다. 미쉐린 2스타 스와니예와 함께 루드베키아를 운영하는 이준 오너셰프, 미쉐린 1스타 레귬의 성시우 오너셰프가 호스트를 맡아 포핸드(협업) 디너를 선보였다.

2013년 정식당 서울 막내로 입사해 뉴욕 헤드셰프와 디렉터를 지낸 박수영 셰프는 “셰프로, 운영자로 경험해 온 것과는 달리 브랜드를 어떻게 성장시킬지 고민이 많다”며 "창업자로서 마음가짐을 어떻게 가지면 좋을지 멘토 분들께 조언을 구하고 싶다”고 말했다. 박 셰프는 현재 미국 로스앤젤레스에서 개업을 준비하고 있다.

온지음에서 10년 이상 일한 심수정 셰프는 “온지음에서 긴 시간이 지났다고 생각했는데, 한식에 있어서는 이제부터라는 생각이 든다”며 “숲을 이루는 한 나무가 된 만큼 우직하게 가치를 찾는 일에 열심히 임하겠다”고 했다.

난로 넥스트 운영 재원은 개인 후원으로 충당한다. 이날 현장에서는 한국 1호 후원자인 박희은 알토스벤처스 파트너를 비롯, 12호까지 후원자에게 감사패가 전달됐다. 박희은 파트너는 “새로운 걸 시작할 때는 언제나 어렵고, 누구라도 먼저 시작하면 그 다음은 부담이 덜하지 않을까 생각했다”고 말했다 .

최정윤 난로학원 의장은 “난로 넥스트는 세계에서 한국 미식 문화를 이끌어갈 다음 세대의 아이콘을 선배 셰프들과 각계 전문가들의 손으로 직접 발굴하고 지원하는 프로그램”이라며 “선발된 인재들이 미래 한식 산업의 게임 체인저로 성장할 수 있도록 지원을 이어가겠다”고 말했다.

난로학원은 2022년 한식 브랜딩 모임으로 출발해 2023년 비영리 사단법인으로 전환했다. 최정윤 의장은 월드 50 베스트 레스토랑 한국 의장을 맡고 있다. F&B·IT·미디어·금융 등 각계 전문가 400명 이상이 참여하며, 글로벌 한식 컨퍼런스 ‘난로 인사이트’와 교육 프로그램 ‘난로 아카데미’를 운영한다.